A szárított chili használata
A gasztronómiánkban használt szárított chilinek két alapvető árnyalata van: piros és sötét (lila vagy fekete). A vörösek (amelyek narancssárgák vagy mélybarnák is lehetnek) általában savasabbak, és jobban passzolnak a fehér húsokhoz (például csirke és hal) vagy tenger gyümölcseihez, citrusos tónusú, ugyanolyan savas (narancs és ecet) és világos sörökkel kombinálva.
A fekete vagy sötétlila chili általában édesebb, íze olykor mazsolára vagy szilvára emlékeztet (ezért a legismertebbet “pasillának” nevezik). Ezek a leginkább vörös húsokhoz illenek, mint például a kacsa, marhahús vagy nyúl, de jól passzolnak csokoládéhoz (mint a sötét “mole” szósz), valamint a sötét és krémes sörökhöz, illetve vörösborhoz is.
Ha a magokat szeretnénk eltávolítani a chiliből, akkor érdemes ezt áztatás előtt megtenni. Ha a chilit felbontjuk és megrázzuk, a magok könnyedén kipotyognak, az ereket pedig ezután egy kés segítségével tudjuk eltávolítani.
Piros szárított Mexikói chili paprikák
Tisztítás
Vannak, akiknek nagyon érzékeny a bőre a fűszeres ételekre, ezért számukra kesztyű használata javasolt. Fontos, hogy ne érintsük meg az arcunkat, nem is beszélve a szemünkről. A chilit késsel vagy ollóval tudjuk felnyitni. Az eltávolított magokat később felhasználhatjuk, ha ételünket még csípősebbé szeretnénk tenni. Természetesen az egész chilivel is dolgozhatunk.
Pirítás:
A magvak eltávolítása után a chilit hagyományosan serpenyőben sütik, hogy fokozzák az ízét. Jobb, ha kis mennyiséggel dolgozunk, és alaposan figyeljük a folyamatot, mert könnyedén megéghetnek, amely keserűvé teheti az ételünket. Ha a serpenyő forró, csak 30-40 másodpercet vesz igénybe a pirítás, amelynek során a chilik színe megváltozik, a bennük lévő aromák pedig felszabadulnak. A pörkölési folyamat azért fontos, mert így a kapott ízek sokkal összetettebbek és intenzívebbek lesznek.
Az áztatás
Pirítás után a chilit, 20-30 percre meleg vízbe áztatva, megpuhítják. Fontos, hogy ne használjunk nagyon forró vizet, mert az nagyon sok ízt von ki a chiliből, a célunk pedig nem ez, hanem csupán a chili megpuhítása. A folyamat végén csepegtessük le a keserű áztatóvizet.
Pürésítés
Az enyhe, rehidratált chilit pürésítjük, melyet vagy közvetlenül az ételbe is rakhatunk, de szószként is tálalhatjuk. A püré készülhet mozsárban, turmixgépben vagy konyhai robotgéppel. A püréhez általában egyéb hozzávalókat is adnak az ízek kiegyensúlyozásának érdekében.
Sütés
Utolsó lépésként, hogy a szárított chili által kínált ízek összetettségét és árnyalatait kiemeljük, ajánlatos a pürét kevés olajon megsütni.
Mexikói szárított paprikákat itt találod.
Kiemelt partnerünk:
La Quinta Cecilia lakáséterem Mexikói ételekben otthon
